In una ciotola media, unisci le carote grattugiate e lo zucchero di canna. Mettere da parte per 60 minuti, quindi aggiungere l’uvetta.
Preriscaldare il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Imburrare e infarinare due tortiere da 10 pollici.
In una ciotola capiente, sbatti le uova fino a renderle chiare. Sbattere gradualmente lo zucchero bianco, l’olio e la vaniglia. Incorporare l’ananas. Unire la farina, il bicarbonato, il sale e la cannella, incorporarli al composto umido fino ad assorbimento. Infine incorporare il composto di carote e le noci. Versare uniformemente nelle padelle preparate.
Cuocere per 45-50 minuti nel forno preriscaldato, fino alla prova della torta fatta con uno stecchino. Raffreddare per 10 minuti prima di rimuovere dalla padella. Quando sarà completamente freddo, glassarlo con la glassa al formaggio cremoso.
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