– 100 g di collo di manzo
– 2 carote
– 1,5 kg di manzo di manzo
– 200 g di petto affumicato
– 4 bacche di ginepro
– 75 cl di Borgogna rosso
– 1 gambo di
sedano – 2 chiodi di
garofano – 50 g di farina di mais
– 20 g disidratata brodo di vitello
– 2 cucchiai di olio
– Timo, alloro
– 1 testa d’aglio
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Preparazione del manzo alla borgognona di Cyril Lignac
_ Il giorno prima o il giorno prima preparare la marinata.
_ Mettete il vino rosso, preferibilmente Borgogna, in un contenitore capiente. Aggiungere l’aglio sbucciato, le carote e la cipolla in mirepoix, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il timo, l’alloro e il gambo di sedano. Marinare i pezzi di carne per 24-48 ore.
Il grande giorno
_ Scolare i pezzi in uno scolapasta. Separare la carne dalle verdure e conservare la marinata.
_ Asciugare la carne con un canovaccio e passarla nella farina. Eliminate la farina in eccesso e fate rosolare la carne in una padella a fuoco vivace con un po’ di grasso.
_ Aggiungere il contorno di verdure e rosolarlo con le cipolline. In una pentola capiente o in una casseruola, aggiungere la marinata.
_ Aggiungere il brodo di vitello disidratato, precedentemente diluito in poca acqua fredda, il colletto, il petto affumicato, la carne e il contorno.
Cucinare e condire
_ Cuocere coperto per 3,5-4 ore a fuoco basso e con un mazzetto di aromi.
_ Punzecchiare di tanto in tanto i pezzi per verificare la cottura. La lama del coltello deve poter affondare nella carne senza resistenza.
_ Per esaltare il sapore della preparazione potete far ridurre il vino rosso a fuoco vivace per circa 15 minuti, finché non rimarrà solo l’equivalente di un bicchierino di liquore.
_ Successivamente flambarlo per eliminare l’alcol in eccesso e unirlo alla salsa. Servire con patate al vapore o tagliatelle.
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