Tagliate la carne a cubetti e mettetela in una pentola capiente. Coprire con un litro di acqua fredda. Fai bollire l’acqua.
Nel frattempo sbucciate la cipolla e inserite i 2 spicchi.
Sbucciare le carote e tagliarle a fette.
Quando l’acqua bolle, schiumare più volte la superficie fino a quando la parte superiore dell’acqua sarà limpida.
Aggiungere poi la cipolla, le fettine di carota, il dado da brodo, il mazzetto di aromi, sale e pepe.
Coprite la padella con il coperchio, lasciando una piccola apertura. Ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
Nel frattempo pulite i funghi piccoli. Se sono più grandi tagliateli in 2 o 4. Con il trito di vitello fate delle palline grandi quanto una ciliegia.
Dopo 45 minuti di cottura, aggiungete nella padella i funghi e le polpette e fate cuocere per altri 20 minuti.
Scolate il contenuto della padella in uno scolapasta con sotto un contenitore per raccogliere il brodo di cottura. Eliminare la cipolla e il bouquet guarnito.
In un pentolino sciogliere 30 g di burro e quando sfrigola aggiungere la farina. Mescolare bene con una frusta fino ad ottenere un roux biondo. Aggiungere poi poco alla volta 30 cl di brodo di cottura, sempre mescolando bene con la frusta. Cuocere per qualche istante fino ad ottenere una salsa cremosa.
In una ciotola mescolare il tuorlo d’uovo, la crème fraîche e il succo di limone. Versare il composto nella salsa. Mescolare bene e aggiustare il condimento.
Rimettete la carne in una casseruola con la salsa e fate scaldare il tutto a fuoco basso, evitando il bollore.
Godere.
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